よくある質問Q&A

よくある質問Q&A

【米】

Q.米粒の全面または一部が、黄色、褐色、黒色などの色をしている。
A.カメムシ、細菌などによる被害を受け、米粒の澱粉層まで着色されたためである。なお、着色米は取り除いて食べれば衛生上の問題はない。取り除けないほど着色米が多い時には食べないほうが良い。

 

Q.米の中に、色の違う白い米が混入している。
A.白い米は、未熟米であり、食べても害はない。

 

Q.米をといでいると、紫色した米粒が混じっているのに気づいた。
A.カメムシかカビによる被害を受けたためではないかと思われる。高温多湿の梅雨期には精米の保管状況が悪いとすぐに発生する。飲食店でも狭い厨房内に袋のまま保管しているところは、水滴一つで多発する。カビが付着した米は、カビ毒の問題もあり、食べないほうが良い。なお、変色した米粒が分散していて量が少ない場合は、よく取り除けば、食べても衛生上の問題はない。また、通常、精米時に発見された変色米は、色彩選別機で取り除かれる。

 

Q.米びつに、購入した米を入れているとき、棒状の塊を発見した。(タテ2cm、ヨコ8mm、高さ7mm、くすんだ薄い黄土色)
A.これは、「糠玉(ヌカダマ)」と呼ばれるものである。精米工程の最後の自動計量包装の受け皿の隅に、糠がたまり固まったものと思われる。梅雨時期は糠玉の発生しやすい時期でもある。水でとぐと流されるので食べても害はない。

 

Q.米びつの中にダニが多数発生している。
A.米びつは湿気の多い流し台の下等に置かれているため、高湿度になりカビが生えることが多い。このカビや米糠を食べるケナガコナダニが米びつで大発生したのである。ダニは、米を太陽の光に当てると逃げだすので、除去できる。また、ダニの死骸は、米をとぐとき水で流れるので心配はいらない。

 

【米(もち米)】

Q.赤飯を作るために「もち米」を一昼夜水に浸し、その後10時間以上室温で水切りをしたのち蒸したところ、もち米が黄色味を帯びてしまった。
A.これはエクアドル茶米菌が、もち米を水に漬けた後、水切り中に増殖し、加熱されると変色するスプテノリンという物質ができたためだと思われる。蒸し上げる前には異常は認められないが、蒸し上げると黄色からダイダイ色に変色する。食べても害はないと言われている。

 

Q.購入したもち米の3割くらいの米が、うるち米のように透きとおっている。うるち米が混入しているのではないか。
A.通常、もち米は水分が14.5%以下に乾燥すると胚乳部白色に変化するため、うるち米と区別できる。しかし、もち米の品種や収穫時の乾燥不良等の場合には、半透明になることもある。検査しないとどちらともいえない。

 

【ご飯】

Q.保温機能つきの炊飯器でご飯を炊き、そのまま長時間保温したら、ご飯が褐色に変化した。
A.これは、ご飯に含まれるアミノ酸と糖分が熱で反応(メラード反応)して、メラノイジンという褐色色素ができたためである。メラノイジンは、害のあるものではないので、食べても衛生上問題はない。

 

Q.炊いたご飯を1日室温で置いたところ、赤く(ピンク色)変色した。
A.ご飯を汚染したセラチア菌(Serratia marcescens)が保管中に増えて、赤い色素を出したのである。セラチア菌は、人体への影響がないといわれているが、他の細菌も増殖している恐れもあるため、食べないほうがよい。

 

Q.洗米した後、一晩室温に置いておき、翌日炊飯したところ、炊飯前には白かった米が、茶色に変色した。
A.米に付着していたエクアドル茶米菌が、輸送時や保管中に95%以上の湿度にさらされたり、あるいは、洗米後、高温多湿の状態で放置されると、菌が増殖し、スプテノリンという物質を生産する。このスプテノリンは、炊飯前は異常はないが、炊飯により酸化が進み、褐色に変色するのである。なお、スプテノリンは、人体への害はないといわれている。

 

Q.冷や飯を3、4日室温に放置しておいたら、ご飯が青紫色変色した。
A.米を炊き上げた後、色素を生産する細菌に汚染され、その後室温に放置中にゆっくり増殖し、青紫色の色素を作ったのである。細菌の増殖によるものなので、食べてはいけない。なお、その日のうちに食べないご飯は、冷凍するなどして室温に放置することは止めること。

 

Q.洗米後、しばらく水に浸けておいた米を炊いて食べたところ、発酵臭がしていた。
A.洗米前の米自体には異臭は感じられないが、洗米後長時間水に浸しておくと細菌が増えて、炊いたときに発酵臭等の異臭を生じることがある。程度の差はあるが、細菌が増殖し、異臭がするようになったご飯は食べないほうがよい。

 

Q.購入後、室温で4ヶ月間保管しておいた米を炊いたところ、とぎ汁に油が浮き、炊いたご飯が冷めると油臭がした。
A.米についていた米ぬかの油が酸化したためであろう。米ぬかの油の量は微量であるが、酸化した油は人体に対し下痢等を起こすこともあるので、油臭の強い場合は、食べないほうが良い。

 

Q.ご飯が酸っぱくて食べられない。
A.1年前に精米したものであるため、検査の結果、精米時に残ったぬか分が酸化し、酸っぱさを感じたものであろう。食べないほうが良い。

 

Q.新米を購入し、水を減らして炊いたがパサつく、古米ではないか?
A.新古米判定検査の結果は新米100%であった。近年、生産地での米の乾燥調整がよく、玄米の水分管理が徹底されている。このため新米の水分量を減らす必要がない。なお、当該品は精米ムラがあったため、パサついたのであろう。

 

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