お米をふっくらつややかに炊き上げる方法

お米も人の肌も活き活きするのに必要なものは同じなんです。
水分をしっかり含んだ肌は、まるで赤ちゃんのほっぺたのようにふっくらつやつやですよね。水分が不足するとツヤも弾力もないカサカサお肌になってしまいます｡人の肌にとって、水分はなくてはならないもの。ご飯だって同じです｡
おいしいご飯は、お米のでんぷん質をアルファー化（糊化）（注）させることが重要なので、コメの芯にまで十分水を吸わせることが必要なのです。夏は30分以上、冬は１時間以上米を水につけておいてください。洗米して直ぐ炊くと、米の表面だけが糊化してしまって、熱が芯まで届かず、芯のあるごはんになりやすいからです。

（注）アルファー化とは・・・
でんぷんに水と熱を加えると糊化しますが、この現象をアルファー化といいます。ごはんを炊いてアルファー型のでんぷんにしてもそのままにしておくと次第にベータ型に戻ってしまいます。ベータ型（生のでんぷん）は、アルファー型よりも消化が遅く、うまみも落ちてしまいます。

おいしく炊く火加減のコツ

昔の人のマニュアルは、唄やことわざで受け継がれたのでしょうね。
「おばあちゃんの知恵袋」という言葉があるのをご存知ですか？そう、昔から言い伝えられてきた生活の知恵や手順などのことです。美味しいご飯を炊くにも、やはり言い伝えがあります。「はじめチョロチョロ、なかパッパ、ふきはじめたら火を引いて、赤子泣くともフタとるな」という唄のような不思議な言葉。現在は炊飯器という文明の利器がありますが、鍋や釜でごはんを炊く時は昔も今もその言い伝えどおりです。とは言っても、言葉の意味が今ひとつ解らない？そうですね。では、解読していきましょう｡
まず、最初は弱火で、次に強火。沸騰したら火を極弱火。そして蓋を閉じたままゆっくりと蒸らすことという意味なのです。この中で注意することは、沸騰したときに火を細めますが（薪などでは火を引く）、できるだけ沸騰時の釜内温度を維持するようにする事です。昔のかまどで炊くと温度の維持が容易なのでおいしく炊けるわけです。
沸騰後は、火を細めて13～15分後に消火し、その後14～15分蒸らすことがポイントです。そして、鍋や釜は厚手で深さが十分にあるものを使うことも大切なポイントです。

鍋や釜で炊くときの注意点

鍋や釜でごはんを炊く場合、その容器自体にも気を配ってください。まず、厚手のもの、そして深さが適切であるもの、フタの重いものでなければなりません。鍋、釜の容量と米の量との関係は炊きあがったごはんが、ちょうど鍋や釜の八分目程度になるのが理想的です。
また、フタも重くなければ、沸騰したときに汁がこぼれ、水分の不足によりおいしいごはんになりません。薄手のものは火加減の調整が上手にできず、加熱、蒸らしを考えると、厚手のほうが数段すぐれています。

蒸らし加減は

消化しても炊飯器内の米粒の水分は不均衡なので、10～15分そのままにしておいて、その間に米粒間の水分を均衡させることが必要なのです。蒸らした後すぐにあけてご飯を下から上へ大きくまぜて下さい。大きくまぜる事で余分な水蒸気を出してしまいましょう。
このとき、ご飯を練ったりこねたりしないように気を付けてください。